A caldeirada e a sopa de peixe vareira

Postal de uma fragata a navegar no Tejo

Jornal JOÃO SEMANA (01/04/2006)

TEXTO: José de Oliveira Neves

Na minha juventude, e até há bem pouco tempo, era costume em Ovar, especialmente entre a classe média, chamar-se caldeirada a todo o peixe cozido com batatas e hortaliça, incluindo o bacalhau, um prato muito usual na última refeição do dia do povo vareiro, à qual chamavam ceia.

Mas já no princípio do séc. XX, quando de visita à terra natal, os ovarenses emigrados para Lisboa à procura de trabalho nas fragatas do Tejo diziam às suas famílias que a verdadeira caldeirada não era aquela que eles conheciam, desde pequenos, nas suas casas, mas sim uma outra, a chamada “caldeirada à fragateiro”, confeccionada nos barcos onde trabalhavam!...
E explicavam, em pormenor, como era feito esse típico guisado de peixe, que teve em Ovar um excelente executante na pessoa de Manuel Pinovai Ramalhadeiro.

Caldeirada “à Pinovai”

Nos anos 50, Manuel Pinovai, um desses fragateiros de Lisboa, abriu, com alguns familiares seus, um estabelecimento na Avenida Central do Furadouro, onde, para além da venda de vinhos, petiscos e sardinha assada, servia caldeiradas feitas como as que ele aprendeu a fazer nas fragatas onde trabalhou.

Estabelecimento de Manuel Pinovai

Essa típica iguaria granjeou-lhe alguma fama, tornando-o muito conhecido na nossa cidade, bem como em outras localidades do país. Posteriormente, outras lojas da nossa terra ligadas ao comércio da restauração começaram também a servir esse prato característico, que alcançou grande sucesso, com elevado número de apreciadores!...
Actualmente, em quase todas as zonas da orla marítima, desde o Minho ao Algarve, é vulgar encontrarmos Casas de Pasto e Restaurantes com anúncios a informar que servem caldeiradas e sopa de peixe!...
Das várias vezes que frequentei essas casas e em que saboreei esses manjares, não encontrei o sabor delicioso daquele prato de peixe e da respectiva sopa (feita da sua água), confeccionados pelas famílias dos pescadores, dos mercantéis e da boa gente ligada à faina do mar, com quem muito convivi nos anos 40/50.
- Essa é que era a verdadeira e original caldeirada vareira; essa era a verdadeira sopa de peixe!
Foi com a ideia de preservar esses pitéus originais da nossa gastronomia que me dispus a elaborar este texto, explicando como se faziam e quais os ingredientes utilizados. Reconheço ser uma ousadia da minha parte, visto não ter nenhuma formação de culinária… Mas fica o depoimento.
Começo por dizer que o principal segredo desses cozinhados estava na grande frescura e na qualidade do peixe. De facto, só entrava nessa comida peixe capturado no mar da nossa costa ou na Ria, nessa época despoluída e com águas límpidas, onde abundavam as saborosas enguias, tainhas e outros peixes, entre os quais o mexilhão.

Pescadores do Furadouro, Ovar
[Foto do jornalista Fernando Pinto]

Tinham preferência para essas caldeiradas o robalo, a enguia, a corvina, o peixe-galo e outros peixes semelhantes que, por serem mais dispendiosos, só entravam normalmente nas casas das famílias com melhores recursos financeiros. Os pescadores e outras classes mais desfavorecidas utilizavam sobretudo o carapau, a sardinha, o peixe-aranha, a que chamavam peixaranho, e que fazia uma sopa deliciosa, em nada inferior à das enguias!...

A Sopa de Peixe Vareira

Eis a receita dessas tão saborosas caldeiradas e sopas genuinamente vareiras que, por norma, se faziam com uma única espécie de peixe, embora houvesse quem as confeccionasse com várias.
Miúdo ou grosso, o peixe era sempre amanhado e estripado, cortando-se em postas o de maior dimensão. Depois, cozia-se com água, cebola e um pouco de loureiro, sem juntar sal. Após a sua cozedura, escoava-se a água para outro recipiente, separando-se uma pequena quantidade dela para outra vasilha, onde se acrescentava sal, até fazer uma moira. Com esta, davam-se duas ou três passagens no pescado até este se tomar de sal, e, depois de novamente escoada, colocava-se o peixe num prato ou bacia, conforme a quantidade. Preparava-se, então, numa sertã, um molho com cebola picada, azeite e vinagre, e levava-se ao lume a frigir, sem alourar muito. Chamavam-lhe o molho fervido que, depois, se espalhava por cima do peixe, ficando este pronto para ir para a mesa. Seguidamente, preparava-se a sopa, aproveitando-se a água da cozedura do pescado, onde se juntava, como tempero, a moira, utilizada para impregnar o peixe, juntamente com azeite, vinagre, dentes de alho inteiros e pimenta, e adicionando-se, após a sua fervura, pão de trigo aos bocadinhos, de preferência rijo. Com mais uma fervura ficava pronta a tal sopa de peixe vareira, muito deliciosa!... (Havia quem, em vez de pão, adicionasse farinha de pau ou arroz, mas, nesse caso, já eram... papas ou arroz de peixe, e não propriamente sopa…).

Sopa de camarão

Gostaria de referir duas sopas de peixe muito saborosas que se faziam em casa de familiares meus e que ainda retenho na memória, fazendo-me crescer água na boca – usando a expressão conhecida – sempre que delas me lembro.
Eram as sopas de camarão e de peixe-aranha (ou peixaranho, que já anteriormente referi).
O processo e os temperos eram os mesmos da primeira, mas nas de camarão havia mais um trabalho a fazer, que era descascá-lo depois de cozido, e juntá-lo à sopa, conjuntamente com o pão.
Na sua “Monografia de Ovar”, volume 2, o Dr. Alberto Lamy refere: “No chalé [do Matos], enorme palheiro de rés-do-chão e dois andares situado ao sul do Furadouro, serviam-se lautas ceias, nos tempos da Primeira República, às quais nunca faltava o melhor, o mais saboroso peixe – não fossem os seus proprietários e a maioria dos convidados os patrões de companhas na Praia do Furadouro”.
É muito provável que esses deliciosos manjares de que nos fala o Dr. Alberto Lamy fossem estas gostosas caldeiradas e sopas vareiras, muito habituais entre a gente ligada aos negócios da pesca no Furadouro.

Artigo publicado no jornal JOÃO SEMANA (1 de Abril de 2006)
http://artigosjornaljoaosemana.blogspot.pt/2011/06/caldeirada-e-sopa-de-peixe-vareira.html

À roda de um pão-de-ló... Pão-de-ló de Ovar – Que história?

TEXTO: António Pinho Nunes

Considero-me um bom cliente, apreciador e propagandista do nosso pão-de-ló. Há dias, enquanto saboreava uma boroa esplêndida com uma família amiga e o Abade da Afurada, eu, que tenho a mania de filologar, isto é, de saber o que significam os nomes das coisas, perguntei ao meu amigo Abade:
– “Olhe lá: sabe donde vem esta coisa do “ló” – pão de ló?”
– “Pois é muito simples” –, disse-me ele. E adiantou: “Vem do nome da 1.ª fabricante do pão de ló da minha terra, e que se chamava Leonor Rosa, mais conhecida por Ló”…
– “Terá sido na sua terra que nasceu, em Portugal, o pão de ló?! Temos de fazer lá, então, um monumento!”… –, ri-me com gosto.
– “Pois bem o merece, pela fama e pela história que tem”.
– “Só?! O que interessa é, sobretudo, a qualidade!” – observei-lhe.
A discussão começava, e as outras pessoas já se apercebiam de que estava a surgir ali um problema de bairrismo.
A boroa, ali no meio, estava, porém, a chegar ao fim. E, para acabar o diferendo de forma amigável, disse ao colega:
– “Vá lá, mais uma fatiazinha (a 3.ª ou a 4.ª!), e diga-me se o pão-de-ló de Ovar não é muito melhor que o seu!”…Enquanto ele lambia os dedos, a terminar, disse:
– “Bem, é doutro género. Tem mais ovos, é mais húmido e pegajoso. Mas não é nada mau!”…
– “Ora bem, parece que chegámos a acordo, não é verdade?” – quis saber.
– “Bem, bem, – concluiu o Abade –, quando voltar cá, traga outro, e não discutimos mais!”…

Mas a conversa não terminara. Ainda ali estava, no meio da mesa, estendido, o papel que envolvera o pão de ló já sumido. Sugeri que era preciso acabar com aquilo, que o do fundo era o melhor.
Como tivesse notado que, por cortesia, tinha sido eu quem comera menos, obrigaram-me a rapar o papel, o que eu fiz sem cerimónia. E o papel ficou liso, que se podia escrever lá… E concluí, triunfante:
– “Como disse o nosso Abade, o pão-de-ló de Ovar é o melhor do mundo!” [Na foto: pão-de-ló São Luiz]
Uma gargalhada geral confirmou a minha opinião e concluiu os debates…
– “Ah, mas, então, essa história do pão-de-ló da sua terra?” – quis eu saber.
– “Bom, isso é muito complicado, e o melhor é eu mandar-lhe um folheto que acompanha cada boroa que se compra, e ficará elucidado. De qualquer modo, fique a saber que esse pão-de-ló deve ser o mais antigo do país, porque se fabrica já há mais de 150 anos. E os últimos dois reis comeram dele…”
- “Pois olhe! – disse-lhe eu. O pão-de-ló de Ovar é um velho de, pelo menos, 200 anos. Há lá em Ovar um manuscrito de 1781 que conta que os padres que levaram o andor do Senhor dos Passos eram obsequiados com pão-de-ló. E bem o mereciam, porque o andor era (e ainda é) muito pesado. E até já não haverá muitos padres hoje que consigam levá-lo”…
Esse folheto, em papel-bíblia, com muitas histórias curiosas, já me veio à mão. A princípio, perguntava-se aí: “porque se chama “pão-de-ló” ou “pão leve”? Quem foi o seu 1.º fabricante? Em que ano se começou a fabricar? São perguntas a que não podemos responder”.
E, a seguir, à procura do significado das palavras, refere-se o seguinte: “Roquete, no seu dicionário, impresso em Paris em 1848, diz que o pão-de-ló é uma massa de farinha, açúcar e ovos. Domingos Vieira, no seu dicionário de 1873, diz que “ló” é uma tela muito fina e rara”.
Portanto, pão-de-ló, também chamado pão leve, é uma massa doce feita de farinha, ovos e açúcar, que fica muito fofa depois de ir ao forno.
“Ló” é também um termo de náutica que, de certo, não deve ser chamado aqui.
Em conclusão: parece-me que a razão do nome deve estar entre a tal Leonor Rosa e estes dicionaristas.
Mas o nosso pão-de-ló também tem a sua História, desconhecida para mim e, certamente, para a maior parte dos vareiros. Não haverá alguém que queira abalançar-se a investigá-la?
Seria interessante que este trabalho fosse feito, para cada marca, até porque ouvi dizer, há pouco, que uma das marcas de pão-de-ló vareiro foi muito apreciada em recente exposição na Feira Internacional de Lisboa.
Finalmente faço votos por que esta nossa especialidade vareira continue a subir em qualidade e fama, mas não no preço…

Artigo publicado no quinzenário ovarense
JOÃO SEMANA (15 de Abril de 1981)

A Caldeirada "à Pinovai"

Jornal JOÃO SEMANA (01/02/2001)
TEXTO: José Maria Fernandes da Graça

Não sabemos precisar a data em que observámos o episódio, um tanto insólito, que iremos descrever. Mas foi, com certeza, numa época balnear de há muitos anos.

Subíamos a Rua dos Bombeiros Voluntários do Porto (Avenida Central), no Furadouro, em direcção à Avenida Infante D. Henrique (marginal), quando deparámos, com bastante surpresa, com um elevado número de motos estacionadas em frente ao estabelecimento de Manuel Pinovai, que foi uma legenda viva da gastronomia vareira. Tratava-se de motos da Polícia de Viação e Trânsito. O aspecto era, de facto, invulgar, levando os transeuntes, muitos, a interrogarem-se sobre o que significaria todo aquele aparato, não atinando na verdadeira razão do acontecimento.

Estabelecimento de Manuel Pinovai, no Furadouro

De que se tratava, afinal?

Nem mais nem menos do que isto: a pretexto de qualquer motivo de interesse comum, os agentes da P. V. T. tinham escolhido o estabelecimento de Manuel Pinovai para confraternizarem.

Depois de esclarecida a causa, já não estranhámos que os simpáticos agentes de trânsito tivessem optado por se deslocarem ao Furadouro para saborearem a famosa caldeirada de enguias em que Manuel Pinovai era mestre.

Podemos acrescentar, a propósito, por nos ter sido dito pelo próprio, que a sua casa era muito procurada, nomeadamente por empresários de várias regiões, com destaque para os de Vale do Ave, que em ambiente calmo diante das travessas odorosas da conhecidíssima Caldeirada, efectuavam não poucas vezes, negócios entre si. Entre a sua numerosa clientela figuravam também algumas figuras públicas nacionais, como ministros, secretários de estado, artistas, etc., etc.

Em determinada altura, cansado por muitos anos do árduo trabalho, resolveu afixar, de modo bem visível, na porta do seu estabelecimento, um letreiro com a palavra "Passa-se". Custou a fazê-lo, mas entendia não ter outra alternativa, tanto mais que não tinha descendentes directos nem familiares interessados em continuar o negócio.

Sabem o que aconteceu depois que Manuel Pinovai afixou o letreiro? Num determinado dia, entrou-lhe pela porta dentro um jornalista do "Diário de Notícias", que, talvez porque já ali tivesse saboreado a Caldeirada à Pinovai, não se conteve que não escrevesse para o grande periódico da capital um artigo a lamentar o propósito de Manuel Pinovai em passar a casa em que se tornou um especialista na arte de bem cozinhar. No dizer do referido jornalista, a hipótese da passagem do restaurante, ou talvez mesmo o seu fecho, constituiria, para o Furadouro, uma perda de consequências muito gravosas.

Infelizmente, a Casa Pinovai foi passada, acabando mesmo no próprio dia em que o negócio foi fechado.Manuel Pinovai ainda viveu uns anos, poucos, fazendo o que durante algumas décadas não esteve ao seu alcance: passear de bicicleta e percorrer quilómetros e quilómetros do nosso país, despreocupadamente, sentindo-se como um pássaro fora da gaiola, livre como o vento.

Conhecíamo-lo desde menino, Manuel Pinovai Ramalhadeiro para uns, Manuel Pinovai para quase toda a gente, nascido na Rua Fernandes Tomás, nos Campos, em Ovar.

Em Lisboa, para onde foi muito novo, exerceu a actividade de fragateiro, profissão que, certamente, lhe revelou alguns segredos culinários, dado serem eles próprios, os fragateiros, a confeccionar as suas refeições, mormente aquelas em que se utilizava o peixe. Foi graças a essa importante experiência que Manuel Pinovai se veio a tornar um nome muito conhecido das pessoas que apreciam os bons pitéus.

E vem a «talhe de foice» dizer que a apreciadíssima "Caldeirada à fragateiro" foi produto da nossa gente que, durante anos e anos participou, em número muito elevado, em actividades relacionadas com o Tejo. Uma grande parte dessas pessoas tinha a sua "Casa" na própria fragata.

Voltando ao assunto Manuel Pinovai, foi pena não se ter registado, em pormenor, a confecção da "Caldeirada à Pinovai". Hoje isso seria facílimo, utilizando uma câmara de vídeo. Ter-se-ia dado uma oportunidade aos nossos profissionais da restauração para enriquecerem os seus conhecimentos e, com isso, poderem obter benefícios graças à prática do grande mestre durante tantos anos.
Por seu turno, Ovar, neste caso a Câmara Municipal, ficaria com o registo filmado desta especialidade gastronómica, e o nosso património mais valorizado económica e turisticamente (...).


Artigo publicado no jornal JOÃO SEMANA (1 DE FEVEREIRO DE 2001)
http://artigosjornaljoaosemana.blogspot.pt/2008/08/caldeirada-pinovai-texto-jos-maria.html