22.6.11

A caldeirada e a sopa de peixe vareira

Postal de uma fragata a navegar no Tejo
Jornal JOÃO SEMANA (01/04/2006)
TEXTO: José de Oliveira Neves

Na minha juventude, e até há bem pouco tempo, era costume em Ovar, especialmente entre a classe média, chamar-se caldeirada a todo o peixe cozido com batatas e hortaliça, incluindo o bacalhau, um prato muito usual na última refeição do dia do povo vareiro, à qual chamavam ceia.
Mas já no princípio do séc. XX, quando de visita à terra natal, os ovarenses emigrados para Lisboa à procura de trabalho nas fragatas do Tejo diziam às suas famílias que a verdadeira caldeirada não era aquela que eles conheciam, desde pequenos, nas suas casas, mas sim uma outra, a chamada “caldeirada à fragateiro”, confeccionada nos barcos onde trabalhavam!...
E explicavam, em pormenor, como era feito esse típico guisado de peixe, que teve em Ovar um excelente executante na pessoa de Manuel Pinovai Ramalhadeiro.

Caldeirada “à Pinovai”

Nos anos 50, Manuel Pinovai, um desses fragateiros de Lisboa, abriu, com alguns familiares seus, um estabelecimento na Avenida Central do Furadouro, onde, para além da venda de vinhos, petiscos e sardinha assada, servia caldeiradas feitas como as que ele aprendeu a fazer nas fragatas onde trabalhou.

Estabelecimento de Manuel Pinovai
Essa típica iguaria granjeou-lhe alguma fama, tornando-o muito conhecido na nossa cidade, bem como em outras localidades do país. Posteriormente, outras lojas da nossa terra ligadas ao comércio da restauração começaram também a servir esse prato característico, que alcançou grande sucesso, com elevado número de apreciadores!...
Actualmente, em quase todas as zonas da orla marítima, desde o Minho ao Algarve, é vulgar encontrarmos Casas de Pasto e Restaurantes com anúncios a informar que servem caldeiradas e sopa de peixe!...
Das várias vezes que frequentei essas casas e em que saboreei esses manjares, não encontrei o sabor delicioso daquele prato de peixe e da respectiva sopa (feita da sua água), confeccionados pelas famílias dos pescadores, dos mercantéis e da boa gente ligada à faina do mar, com quem muito convivi nos anos 40/50.
- Essa é que era a verdadeira e original caldeirada vareira; essa era a verdadeira sopa de peixe!
Foi com a ideia de preservar esses pitéus originais da nossa gastronomia que me dispus a elaborar este texto, explicando como se faziam e quais os ingredientes utilizados. Reconheço ser uma ousadia da minha parte, visto não ter nenhuma formação de culinária… Mas fica o depoimento.
Começo por dizer que o principal segredo desses cozinhados estava na grande frescura e na qualidade do peixe. De facto, só entrava nessa comida peixe capturado no mar da nossa costa ou na Ria, nessa época despoluída e com águas límpidas, onde abundavam as saborosas enguias, tainhas e outros peixes, entre os quais o mexilhão.

Pescadores do Furadouro, Ovar
[Foto do jornalista Fernando Pinto]
Tinham preferência para essas caldeiradas o robalo, a enguia, a corvina, o peixe-galo e outros peixes semelhantes que, por serem mais dispendiosos, só entravam normalmente nas casas das famílias com melhores recursos financeiros. Os pescadores e outras classes mais desfavorecidas utilizavam sobretudo o carapau, a sardinha, o peixe-aranha, a que chamavam peixaranho, e que fazia uma sopa deliciosa, em nada inferior à das enguias!...

A Sopa de Peixe Vareira

Eis a receita dessas tão saborosas caldeiradas e sopas genuinamente vareiras que, por norma, se faziam com uma única espécie de peixe, embora houvesse quem as confeccionasse com várias.
Miúdo ou grosso, o peixe era sempre amanhado e estripado, cortando-se em postas o de maior dimensão. Depois, cozia-se com água, cebola e um pouco de loureiro, sem juntar sal. Após a sua cozedura, escoava-se a água para outro recipiente, separando-se uma pequena quantidade dela para outra vasilha, onde se acrescentava sal, até fazer uma moira. Com esta, davam-se duas ou três passagens no pescado até este se tomar de sal, e, depois de novamente escoada, colocava-se o peixe num prato ou bacia, conforme a quantidade. Preparava-se, então, numa sertã, um molho com cebola picada, azeite e vinagre, e levava-se ao lume a frigir, sem alourar muito. Chamavam-lhe o molho fervido que, depois, se espalhava por cima do peixe, ficando este pronto para ir para a mesa. Seguidamente, preparava-se a sopa, aproveitando-se a água da cozedura do pescado, onde se juntava, como tempero, a moira, utilizada para impregnar o peixe, juntamente com azeite, vinagre, dentes de alho inteiros e pimenta, e adicionando-se, após a sua fervura, pão de trigo aos bocadinhos, de preferência rijo. Com mais uma fervura ficava pronta a tal sopa de peixe vareira, muito deliciosa!... (Havia quem, em vez de pão, adicionasse farinha de pau ou arroz, mas, nesse caso, já eram... papas ou arroz de peixe, e não propriamente sopa…).

Sopa de camarão

Gostaria de referir duas sopas de peixe muito saborosas que se faziam em casa de familiares meus e que ainda retenho na memória, fazendo-me crescer água na boca – usando a expressão conhecida – sempre que delas me lembro.
Eram as sopas de camarão e de peixe-aranha (ou peixaranho, que já anteriormente referi).
O processo e os temperos eram os mesmos da primeira, mas nas de camarão havia mais um trabalho a fazer, que era descascá-lo depois de cozido, e juntá-lo à sopa, conjuntamente com o pão.
Na sua “Monografia de Ovar”, volume 2, o Dr. Alberto Lamy refere: “No chalé [do Matos], enorme palheiro de rés-do-chão e dois andares situado ao sul do Furadouro, serviam-se lautas ceias, nos tempos da Primeira República, às quais nunca faltava o melhor, o mais saboroso peixe – não fossem os seus proprietários e a maioria dos convidados os patrões de companhas na Praia do Furadouro”.
É muito provável que esses deliciosos manjares de que nos fala o Dr. Alberto Lamy fossem estas gostosas caldeiradas e sopas vareiras, muito habituais entre a gente ligada aos negócios da pesca no Furadouro.

Artigo publicado no jornal JOÃO SEMANA (1 de Abril de 2006)
http://artigosjornaljoaosemana.blogspot.pt/2011/06/caldeirada-e-sopa-de-peixe-vareira.html

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